Blæksprutte-is
Husets mærkeligste is, og det er alvor: salt og med havsmag, fyldig af olivenolien og uden en eneste fiber. Den spises som en kold aperitif, ikke som dessert.
Intet smides ud: hele væsken er kogevandet fra blæksprutten. Dér ligger halvdelen af smagen, og at bruge det i stedet for rent vand er det, der gør, at denne is smager af blæksprutte og ikke af kold mayonnaise.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Blæksprutten, lige efter 40 °C, og stavblender grundigt. Kogevandet, gemt fra starten.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Fyldig og silkeblød, helt uden fibre: blæksprutten blendes og sies, så kun smagen bliver tilbage. Olien står for fedtet, og saltet bestemmer over sukkeret, så den opleves som en kold aperitif og ikke som en dessert.
Alt om denne blækspruttis
Det er en virkelig salt is: en del salt og den laveste sødme på hele sitet. Med sødmen fra en almindelig is ville ingen kunne spise det; med denne fungerer den som en kold forret.
Fedtet kommer ikke fra mælk, men fra olivenolie, og tørstoffet fra mælkepulveret. Der kommer kogt blæksprutte i og frem for alt kogevandet fra den, som er det, der bærer den koncentrerede smag.
Tidspunktet: blæksprutten kommer i på vej op, lige når tørstoffet er blandet i ved 40 °C, og du kører stavblenderen grundigt. Kogt og blendet der opløses den helt og efterlader ikke spor af fibre.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.