Gelato al polpo
Il gelato più strano della casa, e diciamo sul serio: salato e marino, untuoso per l'olio d'oliva e senza un filamento di fibra. Si prende come un aperitivo freddo, non come dessert.
Non si butta niente: tutto il liquido è acqua di cottura del polpo. Lì c'è metà del sapore, e usarla al posto dell'acqua pulita è ciò che fa sapere questo gelato di polpo e non di maionese fredda.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
Devi correggere la formula?
Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Il polpo, subito dopo i 40 °C, e minipimer a fondo. L'acqua di cottura, conservata fin dall'inizio.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Untuoso e setoso, senza nessuna fibra: il polpo si frulla e si filtra, così resta solo il suo sapore. L'olio fa da grasso e il sale comanda sopra lo zucchero, così entra come un aperitivo freddo e non come un dessert.
Tutto sul
gelato al polpo
È un gelato salato per davvero: parecchio sale e la dolcezza più bassa di tutto il sito. Con la dolcezza di un gelato normale questo non lo mangerebbe nessuno; con questa, funziona come un antipasto freddo.
Il grasso non viene dal latte ma dall'olio d'oliva, e i solidi dal latte in polvere. Entra polpo cotto e, soprattutto, la sua acqua di cottura, che è quella che porta il sapore concentrato.
Il momento: il polpo si incorpora in salita, appena integrati i solidi a 40 °C, e si passa il minipimer a fondo. Cotto e frullato lì, si disfa del tutto e non lascia traccia di fibra.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
Consigliati per questa ricetta
Attrezzatura e ingredienti che fanno la differenza.
Link pubblicitari: rimandiamo ad Amazon. In Italia non siamo ancora affiliati Amazon, quindi da questi link non guadagniamo nulla.
Togliti i dubbi
Domande frequenti
Altre ricette
che ti potrebbero piacere
Ti manca qualche zucchero?
Segna quale non hai e quali alternative sì. Ti diciamo se puoi farla con quello che c'è.