Mustekalajäätelö
Talon erikoisin jäätelö, ihan tosissaan: suolainen ja merellinen, oliiviöljyn ansiosta samettinen eikä kuitujen häivääkään. Se nautitaan kylmänä alkupalana, ei jälkiruokana.
Mitään ei heitetä pois: kaikki neste on mustekalan keitinvettä. Siinä on puolet mausta, ja kun sitä käytetään puhtaan veden sijaan, jäätelö maistuu mustekalalta eikä kylmältä majoneesilta.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Mustekala heti 40 °C:n jälkeen, ja sauvasekoitin perusteellisesti. Keitinvesi talteen alusta alkaen.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Samettinen ja silkkinen, ilman lainkaan kuitua: mustekala soseutetaan ja siivilöidään, joten jäljelle jää vain sen maku. Öljy toimii rasvana ja suola hallitsee sokeria enemmän, joten se maistuu kylmältä alkupalalta eikä jälkiruoalta.
Kaikki tästä mustekalajäätelöstä
Tämä on oikeasti suolainen jäätelö: reilusti suolaa ja koko sivuston matalin makeus. Tavallisen jäätelön makeudella tätä ei kukaan söisi; tällä makeudella se toimii kylmänä alkuruokana.
Rasva ei tule maidosta vaan oliiviöljystä, ja kuiva-aine maitojauheesta. Mukaan tulee keitettyä mustekalaa ja ennen kaikkea sen keitinlientä, jossa maku on tiivistyneenä.
Ajoitus: mustekala lisätään lämmityksen aikana heti, kun kuiva-aineet on sekoitettu 40 °C:ssa, ja seos sekoitetaan perusteellisesti sauvasekoittimella. Keitettynä ja siinä vaiheessa soseutettuna se hajoaa täysin eikä jätä jälkeäkään kuidusta.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.