Jäätelö tuoreesta valkojuustosta
Rasvainen tuorejuusto: maitoinen, pehmeä ja vain vähän makea. Yksinkertainen jäätelö, joka kaipaa rinnalleen hedelmää tai hunajaa.
Siinä on yli kaksi kertaa enemmän proteiinia kuin kermajäätelössä. Se antaa sille lähes pureskeltavan täyteläisyyden, ja siksi myös laktoosia on vahdittava: se jää juuri asettamamme rajan yläpuolelle.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Juusto kylmään seokseen ja sauvasekoitin perusteellisesti. Ei kuumenneta eikä sekoiteta kuumana.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Hyvin tiivis ja täyteläinen: tuorejuustoa on niin paljon, että kermaa tarvitaan tuskin lainkaan, ja sen proteiini tekee rakenteesta kiinteän ja lusikoitavan. Maitohappoinen happamuus leikkaa makeutta ja jättää lyhyen ja puhtaan jälkimaun.
Kaikki tästä tuorejuustojäätelöstä
Tuorejuusto on proteiinia ja vettä, ja tässä sitä on todella paljon. Se nostaa proteiinin selvästi kermajäätelön tason yläpuolelle, ja siitä tulee tiivis, lähes jäädytetyn juustokakun kaltainen rakenne.
Koska juustossa on jo rasvaa ja hyvin paljon kuiva-ainetta, sen ympärille riittää tuskin lainkaan kermaa ja maitoa. Jäätelössä on niukasti rasvaa, mutta siinä on talon korkein kuiva-ainepitoisuus.
Juusto lisätään, kun seos on jo jäähtynyt 4 °C:seen. Kuumentaminen juoksettaisi sen: sen proteiini hyytyy lämmön ja hapon vaikutuksesta, ja jäätelön sijaan saisit makeaa ricottan kaltaista tuorejuustoa.
Siinä ei ole sitruunamehua: makeutta tasapainottava happamuus tulee itse tuorejuustosta.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.