Gelado de queijo fresco
Queijo fresco gordo: láctico, suave e pouco doce. Um gelado simples que pede fruta ou mel ao lado.
Tem mais do dobro de proteína do que um gelado de natas. É o que lhe dá esse corpo quase mastigável, e também o que obriga a vigiar a lactose: fica mesmo acima do nosso teto.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O queijo, com o mix frio e varinha a fundo. Nem se aquece nem se bate a quente.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Muito densa e com corpo: há tanto queijo fresco que quase não faz falta nata, e a sua proteína levanta uma textura firme, de colher. A acidez láctica atravessa a doçura e deixa um final curto e limpo.
Tudo sobre este gelado de queijo fresco
O queijo fresco é proteína e água, e aqui entra em grande. Isso dispara a proteína, muito acima da de um gelado de natas, e é o que lhe dá esse corpo denso, quase de tarte de queijo gelada.
Como o queijo já traz gordura e muitíssimo extrato seco, a base vai vazia: mal natas e leite. O gelado fica justo de matéria gorda mas chega aos sólidos mais altos da casa.
O queijo junta-se com o mix já a 4 °C. Aquecê-lo talhá-lo-ia: a sua proteína coagula com o calor e o ácido, e em vez de um gelado terias um requeijão doce.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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