Svart lakris-is
Ekte svart lakris: anispreget og intens, nesten svart, med den smaken du enten elsker eller ikke rører.
Svart lakris som godteri er sukker, melasse og anetol – aromaen fra anis. Derfor har denne oppskriften ikke ett gram sukrose: sødmen er der allerede.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Lakrisen, knust og tilsatt ved 40 °C på vei ned. Verken før eller etter.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og tett, med det elastiske preget lakrisen selv gir når den smelter i den varme melken. Fruktosen holder den myk, og anisen stiger til slutt, lang og med et lett salt minne.
Alt om denne isen med svart lakris
Hovedrollen har den svarte lakrisen, den myke, den fra stengene og hjulene, og alt det andre er der for å la den skinne: melk og fløte rett etter boka, med akkurat nok fett til å bli kremet uten å bli mektig.
Siden lakris er godteri, tilsetter oppskriften bare dekstrose og fruktose, og ikke spor av vanlig sukker. Likevel når den sødmen sin og ligger godt an på tørrstoff, med serveringstemperaturen der den skal.
Trikset ligger i tidspunktet og i formen: mens miksen kjøler seg ned, kjøres lakrisen i foodprosessoren, og oppdelt has den i når temperaturen når 40 °C. Ved den temperaturen smelter den og blander seg inn; kald blir den liggende som gummi, og varm mister den anetolen, som er flyktig.
Den inneholder ikke egg, verken eggeplommer eller eggehviter: kroppen kommer fra melkepulveret, fløten og selve den smeltede lakrisen.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.