Ricottajäätelö
Ricottaa runsaasti: maitoinen, pehmeä ja sillä raikkaan tuorejuuston vivahteella, joka tekee siitä erehtymättömän. Vähän makea ja hyvin hienostunut.
Ricotta ei ole juusto vaan uudelleen kuumennettu tuote: se tehdään kuumentamalla toisen juuston valmistuksesta jäänyttä heraa. Siksi sen proteiini on jo kerran käynyt läpi kuumennuksen ja kestää paremmin kuin tuorejuuston proteiini.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Ricotta jäähdytyksen aikana, kun lämpötila on 40 °C. Sitä ei pastöroida seoksen mukana.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Tiivis ja voimainen, ja ricottan rakeisuus on hajonnut mutta yhä tunnistettavissa. Maitojauhetta on tuskin lainkaan, koska juusto tuo jo proteiinin, ja ripaus suolaa nostaa maun, joka ilman sitä jäisi latteaksi.
Kaikki tästä ricottajäätelöstä
Ricotta muodostaa puolet reseptistä, ja se tuo mukanaan rasvaa, proteiinia ja vettä. Siksi pohja jätetään tarkoituksella niukaksi: hyvin vähän kermaa ja loput maitoa. Jäätelössä on juuri sen verran kuin kermaisuuteen tarvitaan, ei ylimääräistä rasvaa eikä kuiva-ainetta, ja siitä tulee sen keveys.
Sokereista pääosassa on dekstroosi, ja perässä tulevat sakkaroosi ja glukoosisiirappijauhe 38 DE. Tämä jako laskee jäätymispistettä ilman äitelyyttä: makeus ja tarjoilulämpötila ovat kohdallaan. Juuri sen verran, ettei näin proteiinipitoinen jäätelö ole kivikovaa.
Ajoitus erottaa tämän reseptin tuorejuustojäätelöstä. Siinä juusto lisätään, kun seos on jo 4 °C; tässä ricotta lisätään jäähdytyksen aikana, noin 40 °C:ssa, sauvasekoittimella. Siinä lämpötilassa se hajoaa paljon paremmin, eikä juoksettumisen vaaraa vielä ole.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.