Ricotta-is
Ricotta i lange baner: mælket, mild og med det friske ostepræg, der gør den umiskendelig. Kun lidt sød og meget fin.
Ricotta er ikke en ost, den er en genkogning: den laves ved at varme den valle op, der er tilovers fra en anden ost. Derfor har proteinet allerede været gennem varme én gang og tåler mere end proteinet i en frisk ost.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Ricottaen, på vej ned, når den passerer 40 °C. Den pasteuriseres ikke med den i.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Tæt og smøragtig, med ricottaens korn opløst, men stadig mærkbart. Den har knap nok mælkepulver, fordi osten allerede har proteinet, og knivspidsen salt løfter en smag, som uden den ville blive flad.
Alt om denne ricotta-is
Ricottaen udgør halvdelen af opskriften, og den har fedt, protein og vand med sig. Med det holdes basen bevidst knap: meget lidt fløde og resten mælk. Isen får lige præcis nok til at blive cremet, uden overskud af fedt eller tørstof, og det er det, der giver den det lette præg.
Blandt sukkerarterne bestemmer dextrosen, med saccharose og glukose 38 DE bagved. Det er en fordeling, der sænker frysepunktet uden at blive klæg: sødmen og serveringstemperaturen ligger, hvor de skal. Lige nok til at en is med så meget protein ikke bliver hård som en sten.
Tidspunktet er det, der adskiller denne opskrift fra den med frisk ost. Dér kommer osten i, når mixen allerede er på 4 °C; her tilsættes ricottaen på vej ned, omkring 40 °C, med stavblenderen. Ved den temperatur opløses den meget bedre, og der er endnu ingen fare for, at den skiller.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.