Gelado de ricotta
Ricotta a rodos: láctea, suave e com aquele toque de requeijão fresco que a torna inconfundível. Pouco doce e muito fina.
O ricotta não é um queijo, é um recozido: faz-se aquecendo o soro que sobra de outro queijo. Por isso a sua proteína já passou pelo calor uma vez e aguenta melhor do que a de um queijo fresco.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·A ricotta, na descida, ao passar pelos 40 °C. Não se pasteuriza com ela dentro.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Densa e amanteigada, com o grão do requeijão desfeito mas ainda perceptível. Quase não leva leite em pó porque o queijo já traz a proteína, e a pitada de sal levanta um sabor que sem ela ficaria plano.
Tudo sobre este gelado de ricotta
O ricotta entra a metade da receita, e traz consigo gordura, proteína e água. Com isso, a base fica curta de propósito: muito poucas natas e o resto leite. O gelado acaba dentro da faixa mas pela parte baixa, tanto de gordura como de sólidos, que é o que lhe dá aquele toque leve.
No açúcar manda a dextrose, com sacarose e glicose 38 DE atrás. É uma repartição que baixa o ponto de congelação sem enjoar: a doçura e a temperatura de serviço ficam no seu lugar. O suficiente para que um gelado com tanta proteína não saia duro como pedra.
O momento é o que distingue esta receita da do queijo fresco. Aí o queijo vai com a mistura já a 4 °C; aqui o ricotta junta-se na descida, por volta dos 40 °C, com a varinha. A essa temperatura desfaz-se muito melhor e ainda não há risco de talhar.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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