Gelado de rum com passas
Rum envelhecido e passas: doce, alcoólico e com as passas moles lá dentro. Um clássico de gelataria que não falha.
Aqui as passas cozem-se no rum até o álcool evaporar e ficar espesso, enquanto no gelado de passas ao Málaga se maceram a frio. Duas técnicas diferentes para a mesma fruta.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O rum, depois de maturar. As passas, cozidas em rum e por cima ao servir.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremoso e mole, porque o rum baixa o ponto de congelação e não o deixa endurecer. As passas ficam tenras por dentro, já hidratadas, e o rum nota-se mais no nariz do que na língua.
Tudo sobre este gelado de rum com passas
O rum entra em pouca quantidade e ainda assim a temperatura de serviço sai fora da banda habitual: um rum envelhecido ronda os 40 graus, por isso rende muito mais do que um vinho. Entra depois da maturação, para que o álcool não se evapore.
A base vai com leite e natas, no centro da banda de gordura e de sólidos. O açúcar é quase todo sacarose e ainda assim a doçura fica contida, porque o rum dá sensação de calor mas não doçura.
As passas vão à parte e cozidas: sultanas num tacho com rum em lume médio até o álcool evaporar e ficar espesso. Servem-se por cima, nunca dentro do mix.
Os gelados com álcool são dos mais difíceis de acertar, e neste contámos com a ajuda de Yon Gallardo Bracone para acabar de ajustar os parâmetros.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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