Gelado de rolo de cabra
Rolo de cabra em quantidade, pouco doce de propósito: é um gelado para tábua de queijos, não para cone. Com carácter e algo picante no fim.
A sua doçura é a mais baixa do site a seguir aos salgados. Não é erro de cálculo: um gelado de queijo de cabra com a doçura de um de natas saberia a sobremesa industrial.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O queijo de cabra, na descida, ao passar pelos 40 °C. Não se pasteuriza com ele dentro.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Densa e untuosa, com toda a gordura posta pelo queijo: aqui não faz falta nata. O ponto ácido e algo montês da cabra manda sobre o doce, por isso funciona tanto de sobremesa como de entrada.
Tudo sobre este gelado de queijo de cabra
Cinco ingredientes e pouco mais: leite, os açúcares, o estabilizante e rolo de cabra. Não leva natas porque não é preciso: o queijo já põe a gordura e o gelado planta-se na parte alta da faixa, dos mais gordos da casa, e bem de sólidos.
O que salta à vista é a repartição dos açúcares: quase toda dextrose e muito pouca sacarose. A dextrose adoça bastante menos do que o açúcar de mesa mas congela muito pior, por isso baixa o ponto de congelação o dobro por cada grama. É a maneira de ter um gelado mole sem que saiba doce.
O queijo entra na descida, por volta dos 40 °C, com a varinha. A essa temperatura desfaz-se bem e ainda não há risco de a acidez o talhar.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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