Gelato al caprino
Caprino in quantità, poco dolce di proposito: è un gelato da tagliere di formaggi, non da cono. Con carattere e un po' piccante nel finale.
La sua dolcezza è la più bassa del sito dopo i salati. Non è un errore di calcolo: un gelato al formaggio di capra con la dolcezza di uno alla panna saprebbe di dessert industriale.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·Il caprino, in discesa, passando per i 40 °C. Non si pastorizza con lui dentro.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Densa e untuosa, con tutto il grasso messo dal formaggio: qui non serve panna. Il tocco acido e un po' selvatico della capra comanda sul dolce, quindi funziona sia da dessert sia da antipasto.
Tutto sul
gelato al caprino
Cinque ingredienti e poco altro: latte, gli zuccheri, lo stabilizzante e caprino. Non ha panna perché non serve: il formaggio mette già il grasso e il gelato si pianta nella parte alta della banda, tra i più grassi della casa, e ben carico di solidi.
La cosa curiosa è il riparto degli zuccheri: quasi tutto destrosio e pochissimo saccarosio. Il destrosio dolcifica parecchio meno dello zucchero da tavola ma congela molto peggio, quindi abbassa il punto di congelamento il doppio per grammo. È il modo di avere un gelato morbido senza che sappia di dolce.
Il formaggio entra in discesa, intorno ai 40 °C, con il frullatore. A quella temperatura si disfa bene e non c'è ancora rischio che l'acidità lo faccia impazzire.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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