Gelato al sesamo nero
Sesamo nero in pasta: grigio cenere, tostato e un po' salino. Poco dolce e con un amaro fine che dà dipendenza.
Il sesamo nero non è sesamo bianco tinto: è un'altra varietà e si macina con la buccia. Quella buccia mette il colore e quasi tutto l'amaro tostato.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·La pasta di sesamo, in salita: dopo il neutro dei 40 °C e prima degli 85.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Setoso e denso, con la nota asciutta che lascia la pasta di sesamo rilasciando il suo grasso. Contiene poca panna perché il sesamo stesso la porta, e il tostato amareggia un po' alla fine, come un pralinato senza dolcezza.
Tutto sul
gelato al sesamo nero
La pasta di sesamo nero entra in quantità ed è lei a comandare: mette sapore, colore e buona parte del grasso. Tra essa, il latte intero e la panna, il gelato si pianta in fascia di grassi e al centro della fascia dei solidi.
Gli zuccheri sono ripartiti in tre: saccarosio davanti, destrosio dietro e un accenno di glucosio disidratato 21 DE. È il destrosio ad abbassare il punto di congelamento senza alzare la dolcezza, e l'insieme lascia il gelato alla dolcezza di casa e ben morbido in bocca, che è ciò che chiede un sapore amaro.
Il sesamo si aggiunge in salita, dopo il neutro dei 40 °C e prima di arrivare agli 85. Il calore e il minipimer lo disperdono; messo a freddo lascia fili di pasta che poi si sentono.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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