Musta seesamijäätelö
Musta seesamitahna: tuhkanharmaa, paahteinen ja hieman suolainen. Vähän makea, ja hienovarainen kitkeryys koukuttaa.
Musta seesami ei ole värjättyä valkoista seesamia: se on eri lajike, ja se jauhetaan kuorineen. Kuori antaa värin ja lähes kaiken paahteisen kitkeryyden.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Seesamitahna kuumennuksen aikana: 40 °C:n stabilointiaineseoksen jälkeen ja ennen 85 °C:ta.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Silkkinen ja tiivis, ja siinä on se kuiva vivahde, jonka seesamitahna jättää vapauttaessaan rasvansa. Kermaa on vähän, koska seesami tuo rasvaa jo itse, ja paahteisuus jättää loppuun hieman kitkeryyttä, kuin makeuttamaton praliné.
Kaikki tästä mustasta seesamijäätelöstä
Mustaa seesamitahnaa on runsaasti, ja se on pääosassa: se tuo makua, väriä ja suuren osan rasvasta. Sen, täysmaidon ja kerman ansiosta jäätelössä on rasvaa juuri sopivasti kermaisuuteen, ja kuiva-aine on keskitasolla.
Sokerit jakautuvat kolmeen: sakkaroosi edellä, dekstroosi perässä ja pieni määrä glukoosisiirappijauhetta 21 DE. Dekstroosi laskee jäätymispistettä nostamatta makeutta, ja kokonaisuus jättää jäätelön talon tavalliseen makeuteen ja suussa mukavan pehmeäksi, mitä karvas maku vaatii.
Seesami lisätään lämmitysvaiheessa, stabilointiaineseoksen jälkeen 40 °C:ssa ja ennen kuin seos saavuttaa 85 astetta. Lämpö ja sauvasekoitin jakavat sen tasaisesti; kylmänä lisättynä siitä jää tahnarihmoja, jotka tuntuvat myöhemmin.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.