Sobao pasiego -jäätelö
Sobao pasiego ja voi: mehevä, hyvin voinen ja reunoilta paahteinen. Cantabria yhdessä pallossa.
Sobao on voita, sokeria, munaa ja jauhoja lähes yhtä paljon kutakin. Kun se lisätään seokseen, se tuo kaikki neljä yhtä aikaa, ja siksi reseptissä on vähemmän maitojauhetta ja voita.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Sobaot alle 40 °C:ssa, ja sekoita sauvasekoittimella tasaiseksi.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja täyteläinen: sobaon voi antaa sen vastaleivotun pullan pohjamaun, jota pelkkä maito ei antaisi. Fruktoosi pitää jäätelön pehmeänä heti pakastimesta otettuna, ja kakku hajoaa jättämättä paakkuja.
Kaikki tästä sobao pasiego -jäätelöstä
Sobao lisätään lopuksi, alle 40 °C:ssa, ja seos ajetaan sauvasekoittimella: leivos hajoaa seokseen eikä paloja jää. Tavoitteena on voin ja pullan maku, ei sisus.
Sokerit on jaettu tässä harvinaisella tavalla: paljon dekstroosia, hieman sakkaroosia ja ripaus fruktoosia. Fruktoosi makeuttaa enemmän kuin sakkaroosi ja laskee jäätymispistettä paljon, joten se auttaa pitämään jäätelön pehmeänä, vaikka siinä on niin paljon leivonnaista.
Reseptissä käytetään nimenomaan ”El macho” -sobao-leivoksia ilman säilöntäaineita. Kyse ei ole merkkioikusta: säilöntäaineita ja kasvirasvoja sisältävä sobao muuttaa koostumuksen makua ja rasvaa.
Pohjassa ei ole keltuaisia eikä kermaa: kananmunan ja suuren osan voista tuovat itse Sobao pasiego -leivokset.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.