Gelado de sobao pasiego
Sobao pasiego e manteiga: tenro, muito amanteigado e com o bordo torrado. A Cantábria numa bola.
O sobao é manteiga, açúcar, ovo e farinha em partes quase iguais. Ao metê-lo na mistura dá as quatro coisas ao mesmo tempo, e por isso a receita baixa o leite em pó e a manteiga.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Os bolos, abaixo de 40 °C, e varinha até os integrar.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremosa e amanteigada: a manteiga do sobao põe aquele fundo de bolo acabado de cozer que o leite sozinho não daria. A frutose deixa-a tenra mal se tira e o pão de ló desfaz-se sem deixar grumos.
Tudo sobre este gelado de bolo amanteigado
O bolo entra no fim, abaixo de 40 °C, e passa-se a varinha: desfaz-se na mistura e não ficam pedaços. O que se procura é o sabor a manteiga e a bolo, não o miolo.
Os açúcares estão repartidos de uma forma pouco corrente aqui: muita dextrose, alguma sacarose e uma pitada de frutose. A frutose adoça mais do que a sacarose e baixa muito o ponto de congelação, por isso ajuda a que um gelado com tanto bolo dentro não fique duro.
A receita especifica um bolo amanteigado sem conservantes. Não é capricho de marca: um bolo com conservantes e gorduras vegetais muda o sabor e a gordura da fórmula.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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