Sobao pasiego-is
Sobao pasiego og smør: mykt, veldig smøraktig og med ristet kant. Cantabria i én kule.
Sobao er smør, sukker, egg og mel i nesten like deler. Når den går i miksen, bidrar den med alle fire på én gang, og derfor senker oppskriften melkepulveret og smøret.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Sobaos, under 40 °C, og stavmikser til de er helt inne.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og smøraktig: smøret i sobaoen gir den bunnen av nybakt bakverk som melken alene ikke ville gitt. Fruktosen gjør den myk med en gang du tar den ut, og kaken løser seg opp uten å etterlate klumper.
Alt om denne sobao pasiego-isen
Sobaoen has i til slutt, under 40 °C, og du kjører stavmikseren: den løser seg opp i blandingen, og det blir ingen biter igjen. Det man er ute etter er smaken av smør og bakverk, ikke krummen.
Sukkerne er fordelt på en måte som er lite vanlig her: mye dekstrose, litt sukrose og en anelse fruktose. Fruktosen søter mer enn sukrosen og senker frysepunktet kraftig, så den bidrar til at en is med så mye bakverk i seg ikke blir hard.
Oppskriften angir sobaos «El macho», uten konserveringsmidler. Det er ikke merkesnobberi: en sobao med konserveringsmidler og vegetabilsk fett endrer både smaken og fettet i formelen.
Basen har ingen eggeplommer og ingen fløte: egget og en god del av smøret kommer fra selve sobaos pasiegos.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.