Sobao pasiego-is
Sobao pasiego og smør: blødt, meget smøragtigt og med ristet kant. Cantabria i én kugle.
Sobao er smør, sukker, æg og mel i næsten lige dele. Når den kommer i mixen, bidrager den med alle fire på én gang, og derfor sænker opskriften mælkepulveret og smørret.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Sobaos, under 40 °C, og stavblender, til de er helt i.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og smøragtig: smørret i sobaoen giver den bund af nybagt bagværk, som mælken alene ikke ville give. Fruktosen gør den blød, så snart du tager den ud, og kagen opløses uden at efterlade klumper.
Alt om denne sobao pasiego-is
Sobaoen kommer i til sidst, under 40 °C, og du kører stavblenderen: den opløses i blandingen, og der er ingen stykker tilbage. Det, man vil have, er smagen af smør og bagværk, ikke krummen.
Sukkerarterne er fordelt på en måde, der er usædvanlig her: meget dextrose, lidt sukrose og en anelse fruktose. Fruktosen søder mere end sukrosen og sænker frysepunktet kraftigt, så den er med til, at en is med så meget bagværk i sig ikke bliver hård.
Opskriften angiver sobaos «El macho», uden konserveringsmidler. Det er ikke mærkesnobberi: en sobao med konserveringsmidler og vegetabilsk fedt ændrer både smagen og fedtet i formlen.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: vi linker til Amazon Tyskland, som sender til Danmark. Vi er endnu ikke Amazon-partner, så vi tjener ingenting på disse links.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.