Sort sesam-is
Sort sesam som pasta: askegrå, ristet og lidt salt. Kun lidt sød og med en fin bitterhed, der fænger.
Sort sesam er ikke farvet hvid sesam: det er en anden sort, og den males med skallen. Den skal giver farven og næsten hele den ristede bitterhed.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Sesampastaen, på vej op: efter stabilisatoren ved 40 °C og før 85.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Silkeblød og tæt, med det tørre præg, sesampastaen efterlader, når den slipper sit fedt. Den har lidt fløde, fordi sesamen selv giver det, og ristningen bliver lidt bitter til sidst, som en praliné uden sødme.
Alt om denne is med sort sesam
Den sorte sesampasta kommer i i god mængde og er den, der styrer: den giver smag, farve og en god del af fedtet. Mellem den, sødmælken og fløden lander isen i båndet for fedt og midt i båndet for tørstof.
Sukkerarterne er fordelt på tre: sukrose forrest, dextrose bagved og et islæt af tørret glukose 21 DE. Dextrosen er den, der sænker frysepunktet uden at hæve sødmen, og tilsammen lægger de isen på husets sødme og godt blød i munden, som en bitter smag kræver.
Sesamen kommer i på vej op, efter stabilisatoren ved 40 °C og før den når 85. Varmen og stavblenderen fordeler den; kommes den i kold, bliver der tråde af pasta, som bagefter kan mærkes.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: vi linker til Amazon Tyskland, som sender til Danmark. Vi er endnu ikke Amazon-partner, så vi tjener ingenting på disse links.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.