Glace au sésame noir
Sésame noir en pâte : gris cendre, grillé et un peu salin. Peu sucré et avec une amertume fine qui accroche.
Le sésame noir n'est pas du sésame blanc teinté : c'est une autre variété, broyée avec l'enveloppe. Cette enveloppe donne la couleur et presque toute l'amertume grillée.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·La pâte de sésame, à la montée : après le neutre des 40 °C et avant les 85.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Soyeuse et dense, avec la note sèche que laisse la pâte de sésame en libérant son gras. Elle contient peu de crème car le sésame en apporte déjà, et le grillé amertume un peu en finale, comme un praliné sans sucre.
Tout sur cette
glace au sésame noir
La pâte de sésame noir entre en quantité et c'est elle qui commande : elle apporte le goût, la couleur et une bonne part du gras. Entre elle, le lait entier et la crème, la glace se plante dans la plage de matière grasse et au centre de la plage de solides.
Les sucres sont répartis en trois : le saccharose devant, le dextrose derrière et une touche de glucose atomisé 21 DE. C'est le dextrose qui abaisse le point de congélation sans monter le sucré, et l'ensemble laisse la glace au sucré de la maison et bien molle en bouche, ce qu'exige une saveur amère.
Le sésame s'ajoute à la montée, après le neutre des 40 °C et avant d'atteindre les 85. La chaleur et le mixeur le dispersent ; mis à froid il laisse des filaments de pâte qui se sentent ensuite.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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