Lody z czarnego sezamu
Czarny sezam w paście: popielaty, prażony i lekko słonawy. Mało słodki i z subtelną goryczką, która wciąga.
Czarny sezam to nie barwiony biały: to inna odmiana i miele się go ze skórką. Ta skórka daje kolor i niemal całą prażoną gorycz.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Pasta sezamowa, przy podgrzewaniu: po neutro w 40 °C i przed 85.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Jedwabiste i gęste, z suchą nutą, jaką zostawia pasta sezamowa uwalniając tłuszcz. Ma mało śmietanki, bo sam sezam ją wnosi, a prażona nuta lekko gorzknieje na końcu, jak praliny bez słodyczy.
Wszystko o tych lodach z czarnego sezamu
Pasta z czarnego sezamu wchodzi w dużej ilości i to ona rządzi: daje smak, kolor i sporą część tłuszczu. Między nią, mlekiem pełnym i śmietanką lody stają w paśmie tłuszczu i w środku pasma suchej masy.
Cukry rozłożone są na trzy: sacharoza z przodu, dekstroza z tyłu i odrobina glukozy suszonej 21 DE. Dekstroza obniża punkt zamarzania, nie podnosząc słodyczy, a całość zostawia lody w domowej słodyczy i dobrze miękkie w ustach, czego wymaga gorzki smak.
Sezam dodaje się przy podgrzewaniu, po neutro w 40 °C i przed dojściem do 85. Ciepło i blender go rozprowadzają; wrzucony na zimno zostawia nitki pasty, które potem czuć.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.