Schwarzes Sesameis
Schwarzer Sesam als Paste: aschgrau, geröstet und leicht salzig. Wenig süß und mit einer feinen Bitternote, die süchtig macht.
Schwarzer Sesam ist kein gefärbter weißer Sesam: Es ist eine andere Sorte, und sie wird mit der Schale gemahlen. Diese Schale liefert die Farbe und fast die ganze geröstete Bitterkeit.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Die Sesampaste beim Aufheizen: nach dem Stabilisator bei 40 °C und vor den 85.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Seidig und dicht, mit der trockenen Note, die die Sesampaste hinterlässt, wenn sie ihr Fett abgibt. Es kommt wenig Sahne hinein, weil der Sesam selbst schon Fett mitbringt, und das Geröstete bittert am Ende leicht nach, wie ein Praliné ohne Süße.
Alles über dieses schwarze Sesam-Eis
Die schwarze Sesampaste kommt in Menge hinein und gibt den Ton an: Sie liefert Geschmack, Farbe und einen guten Teil des Fetts. Zusammen mit der Vollmilch und der Sahne liegt das Eis im Fettband und mitten im Band der Trockenmasse.
Die Zucker sind auf drei verteilt: Saccharose vorn, Dextrose dahinter und ein Hauch Glukosepulver 21 DE. Die Dextrose ist die, die den Gefrierpunkt senkt, ohne die Süße anzuheben, und das Ganze lässt das Eis in der Süße des Hauses und schön weich im Mund, was ein bitterer Geschmack braucht.
Der Sesam kommt beim Aufheizen dazu, nach dem Stabilisator bei 40 °C und vor den 85. Hitze und Stabmixer verteilen ihn; kalt eingerührt bleiben Fäden aus Paste zurück, die man später merkt.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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Häufige Fragen
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