Svart sesamglass
Svart sesam som pasta: askgrå, rostad och något salt. Lite söt och med en fin beska som fastnar.
Svart sesam är inte färgad vit sesam: det är en annan sort och den mals med skalet. Skalet ger färgen och nästan hela den rostade beskan.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Sesampastan, under uppvärmningen: efter neutron vid 40 °C och före 85.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Silkeslen och tät, med den torra ton sesampastan lämnar när den släpper sitt fett. Den har lite grädde eftersom sesamen redan bidrar med den, och det rostade blir något beskt på slutet, som en praliné utan sötma.
Allt om den här svarta sesamglassen
Den svarta sesampastan går i i mängd och det är den som bestämmer: den ger smak, färg och en stor del av fettet. Mellan den, standardmjölken och grädden hamnar glassen i fettbandet och mitt i torrsubstansbandet.
Sockren är fördelade på tre: sackaros främst, dextros bakom och en gnutta spraytorkad glukos 21 DE. Dextrosen är den som sänker fryspunkten utan att höja sötman, och helheten lämnar glassen på husets sötma och skönt mjuk i munnen, vilket en besk smak kräver.
Sesamen tillsätts under uppvärmningen, efter neutron vid 40 °C och före 85. Värmen och stavmixern sprider den; ilagd kall lämnar den pastatrådar som märks sedan.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.