Sobao pasiego-glass
Sobao pasiego och smör: mjuk, mycket smörig och med rostad kant. Kantabrien i en kula.
Sobaon är smör, socker, ägg och mjöl i nästan lika delar. När den går i mixen bidrar den med alla fyra samtidigt, och därför sänker receptet mjölkpulvret och smöret.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Kakorna, under 40 °C, och stavmixa tills de gått upp.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och smörig: sobaons smör ger den där nybakade kaksbottnen som mjölken ensam inte skulle ge. Fruktosen håller den mör direkt ur frysen och sockerkakan löser upp sig utan att lämna klumpar.
Allt om den här smöriga kakglassen
Kakan går i sist, under 40 °C, och stavmixern körs igenom: den löses upp i blandningen och det blir inga bitar kvar. Det man söker är smaken av smör och bakverk, inte inkråmet.
Sockren är här fördelade på ett för oss ovanligt sätt: mycket dextros, lite sackaros och en nypa fruktos. Fruktosen sötar mer än sackaros och sänker fryspunkten rejält, så den hjälper till att en glass med så mycket bakverk i inte blir hård.
Receptet kräver en smörig kaka utan konserveringsmedel. Det är ingen märkesnyck: ett bakverk med konserveringsmedel och vegetabiliska fetter ändrar formelns smak och fett.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.