Sobao pasiego-ijs
Sobao pasiego en boter: zacht, heel boterig en met een geroosterd randje. Cantabrië in één bol.
De sobao is boter, suiker, ei en bloem in bijna gelijke delen. In de mix levert hij alle vier tegelijk, en daarom verlaagt het recept het melkpoeder en de boter.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De cakejes, onder de 40 °C, en staafmixen tot ze zijn opgenomen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en boterig: de boter van de sobao geeft die vers-uit-de-oven-bodem die melk alleen niet zou geven. De fructose houdt het mals zodra je het eruit haalt en de cake valt uiteen zonder klontjes achter te laten.
Alles over dit boterrijke-cakejes-ijs
Het cakeje gaat er op het eind in, onder de 40 °C, en er gaat de staafmixer doorheen: het valt uiteen in het mengsel en er blijven geen stukjes. Het gaat om de smaak van boter en gebak, niet om het kruim.
De suikers zijn hier op een voor ons ongebruikelijke manier verdeeld: veel dextrose, wat sacharose en een snufje fructose. De fructose zoet meer dan sacharose en verlaagt het vriespunt flink, en helpt dus dat een ijs met zoveel gebak erin niet hard blijft.
Het recept vraagt om een boterrijk cakeje zonder conserveermiddelen. Dat is geen merkengril: een gebakje met conserveermiddelen en plantaardige vetten verandert de smaak en het vet van de formule.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.