Zwarte sesamijs
Zwarte sesam als pasta: asgrijs, geroosterd en licht zilt. Weinig zoet en met een fijne bitterheid die verslavend is.
Zwart sesamzaad is geen geverfd wit sesamzaad: het is een andere variëteit en het wordt met schil en al gemalen. Die schil levert de kleur en bijna alle geroosterde bitterheid.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De sesampasta, tijdens het opwarmen: na de neutro van de 40 °C en vóór de 85.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Zijdeachtig en dik, met de droge toets die de sesampasta achterlaat als ze haar vet loslaat. Er zit weinig room in omdat de sesam die al levert, en het geroosterde wordt aan het eind licht bitter, als een praliné zonder zoet.
Alles over dit zwarte-sesam-ijs
De zwarte sesampasta gaat er in hoeveelheid in en zij maakt de dienst uit: ze levert smaak, kleur en een groot deel van het vet. Tussen haar, de volle melk en de room komt het ijs in de vetband uit en midden in de band van droge stof.
De suikers zijn over drie verdeeld: sacharose voorop, dextrose daarachter en een vleugje verstoven glucose 21 DE. De dextrose is degene die het vriespunt verlaagt zonder de zoetheid te verhogen, en het geheel laat het ijs op de zoetheid van het huis en lekker zacht in de mond, wat een bittere smaak vraagt.
De sesam wordt tijdens het opwarmen toegevoegd, na de neutro van de 40 °C en vóór de 85. De hitte en de staafmixer verspreiden hem; koud erin gedaan laat hij pastadraden achter die je later merkt.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.