Svart sesam-is
Svart sesam som pasta: askegrå, ristet og litt salt. Lite søt og med en fin bitterhet som fenger.
Svart sesam er ikke farget hvit sesam: det er en annen sort, og den males med skallet. Det skallet gir fargen og nesten hele den ristede bitterheten.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Sesampastaen, på vei opp: etter stabilisatoren ved 40 °C og før 85.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Silkemyk og tett, med det tørre preget sesampastaen etterlater når den slipper fettet sitt. Den har lite fløte fordi sesamen selv gir det, og ristingen blir litt bitter til slutt, som en praliné uten sødme.
Alt om denne isen med svart sesam
Den svarte sesampastaen går i i god mengde og er den som styrer: den gir smak, farge og en god del av fettet. Mellom den, helmelken og fløten får isen akkurat det fettet den trenger for å bli kremet, og en middels mengde tørrstoff.
Sukkerne er fordelt på tre: sukrose først, dekstrose bak og et innslag av tørket glukose 21 DE. Dekstrosen er den som senker frysepunktet uten å heve sødmen, og til sammen legger de isen på husets sødme og godt myk i munnen, som en bitter smak krever.
Sesamen has i på vei opp, etter stabilisatoren ved 40 °C og før den når 85. Varmen og stavmikseren fordeler den; has den i kald, blir det tråder av pasta som siden merkes.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.