Gelado de sésamo preto
Sésamo preto em pasta: cinzento cinza, torrado e algo salino. Pouco doce e com um amargor fino que vicia.
O sésamo preto não é sésamo branco tingido: é outra variedade e mói-se com a casca. Essa casca dá a cor e quase todo o amargor torrado.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·A pasta de sésamo, na subida: depois do neutro dos 40 °C e antes dos 85.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Sedosa e densa, com o ponto seco que deixa a pasta de sésamo ao largar a sua gordura. Leva poucas natas porque o próprio sésamo já as dá, e o tostado amarga um pouco no fim, como um pralinê sem doçura.
Tudo sobre este gelado de sésamo preto
A pasta de sésamo preto entra em quantidade e é a que manda: põe sabor, cor e boa parte da gordura. Entre ela, o leite gordo e as natas, o gelado planta-se em banda de gordura e no centro da banda de sólidos.
Os açúcares vão repartidos em três: sacarose à frente, dextrose atrás e um apontamento de glucose desidratada 21 DE. A dextrose é a que baixa o ponto de congelação sem subir a doçura, e o conjunto deixa o gelado na doçura da casa e bem mole na boca, que é o que pede um sabor amargo.
O sésamo junta-se na subida, depois do neutro dos 40 °C e antes de chegar aos 85. O calor e a varinha dispersam-no; deitado a frio deixa fios de pasta que depois se notam.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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