Geitenkaasrol-ijs
Volop geitenkaasrol, met opzet weinig zoet: het is een ijs voor de kaasplank, niet voor een hoorntje. Met karakter en iets pittigs op het eind.
De zoetheid is de laagste van de site na de hartige. Het is geen rekenfout: geitenkaasijs met de zoetheid van roomijs zou naar fabrieksdessert smaken.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De geitenkaas, tijdens het afkoelen, bij het passeren van 40 °C. Hij wordt niet meegepasteuriseerd.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Dik en smeuïg, met al het vet uit de kaas: hier is geen room nodig. De zure, licht wilde toets van de geit regeert boven het zoete, zodat het zowel als dessert als als voorgerecht werkt.
Alles over dit geitenkaasijs
Vijf ingrediënten en weinig meer: melk, de suikers, de stabilisator en geitenkaasrol. Er zit geen room in omdat dat niet nodig is: de kaas levert het vet al en het ijs komt in het bovenste deel van de band te liggen, een van de vetste van het huis, en goed in droge stof.
Opvallend is de verdeling van de suikers: bijna alles dextrose en heel weinig sacharose. Dextrose zoet flink minder dan tafelsuiker maar bevriest veel slechter, dus per gram verlaagt hij het vriespunt dubbel zo sterk. Dat is de manier om een zacht ijs te hebben zonder dat het zoet smaakt.
De kaas gaat er tijdens het afkoelen in, rond de 40 °C, met de staafmixer. Bij die temperatuur lost hij goed op en is er nog geen risico dat het zuur hem laat schiften.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.