Lody z rulonu koziego
Dużo koziego rulonu, celowo mało słodkie: to lody na deskę serów, nie do wafla. Z charakterem i lekką ostrością na końcu.
Ich słodycz jest najniższa na całej stronie po lodach słonych. To nie błąd rachunkowy: lody z koziego sera o słodyczy lodów śmietankowych smakowałyby jak deser przemysłowy.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Ser kozi, przy schładzaniu, przy 40 °C. Nie pasteryzuje się razem z nim.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Gęste i maślane, z całym tłuszczem od sera: tu nie trzeba śmietanki. Kwaskowa i lekko dzika nuta koziego rządzi nad słodyczą, więc sprawdza się i jako deser, i jako przystawka.
Wszystko o tych lodach z sera koziego
Pięć składników i niewiele więcej: mleko, cukry, stabilizator i kozi rulon. Nie ma śmietanki, bo nie trzeba: ser daje już tłuszcz, a lody sadowią się w górnej części pasma, wśród najtłustszych w ofercie, i dobrze w suchej masie.
Uderzający jest rozkład cukrów: prawie sama dekstroza i bardzo mało sacharozy. Dekstroza słodzi sporo słabiej niż cukier stołowy, ale dużo gorzej zamarza, więc na każdy gram obniża punkt zamarzania dwa razy mocniej. To sposób na lody miękkie bez tego, żeby smakowały słodko.
Ser wchodzi przy schładzaniu, około 40 °C, z blenderem. W tej temperaturze dobrze się rozchodzi i nie ma jeszcze ryzyka, że kwasowość go zwarzy.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.