Getostrulleglass
Rejält med getostrulle, medvetet lite söt: det är en glass för ostbrickan, inte för struten. Med karaktär och något stickigt på slutet.
Dess sötma är den lägsta på hela sajten efter de salta. Det är inget räknefel: en getostglass med gräddglassens sötma skulle smaka industridessert.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Getosten, på vägen ner, när den passerar 40 °C. Den pastöriseras inte med osten i.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Tät och fyllig, med allt fett från osten: här behövs ingen grädde. Getostens syrliga och något vilda ton bestämmer över det söta, så den fungerar både som dessert och som förrätt.
Allt om den här getostglassen
Fem ingredienser och föga mer: mjölk, sockerarterna, stabiliseringsmedlet och getostrulle. Ingen grädde behövs: osten står redan för fettet och glassen hamnar i bandets övre del, bland husets fetaste, och väl försedd med torrsubstans.
Det slående är sockerfördelningen: nästan bara dextros och mycket lite sackaros. Dextros sötar betydligt mindre än bordssocker men fryser mycket sämre, så per gram sänker den fryspunkten dubbelt så mycket. Det är sättet att få en mjuk glass utan att den smakar sött.
Osten går i på vägen ner, kring 40 °C, med stavmixern. Vid den temperaturen löser den sig bra och det finns ännu ingen risk att syran får den att skära sig.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.