Vuohenjuustojäätelö
Vuohenjuustorullaa reilusti, tarkoituksella vähän makea: jäätelö juustolautaselle, ei tötteröön. Luonteikas ja lopussa hieman pistävä.
Sen makeus on sivuston matalin suolaisten jälkeen. Se ei ole laskuvirhe: vuohenjuustojäätelö kermajäätelön makeudella maistuisi teolliselta jälkiruoalta.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Vuohenjuustorulla jäähdytysvaiheessa, kun lämpötila ohittaa 40 °C. Sitä ei pastöroida seoksen mukana.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Tiivis ja täyteläinen, ja kaikki rasva tulee juustosta: kermaa ei tarvita. Vuohenjuuston hapan ja hieman villi sävy hallitsee makeutta, joten se sopii sekä jälkiruoaksi että alkuruoaksi.
Kaikki tästä vuohenjuustojäätelöstä
Viisi ainesosaa ja vähän muuta: maito, sokerit, stabilointiaine ja vuohenjuustorulla. Kermaa ei ole, koska sitä ei tarvita: juusto tuo jo rasvaa, ja reilusti, joten jäätelö on talon rasvaisimpia ja rungoltaan täyteläinen.
Huomionarvoista on sokerien jako: lähes pelkkää dekstroosia ja hyvin vähän sakkaroosia. Dekstroosi makeuttaa selvästi vähemmän kuin tavallinen sokeri mutta jäätyy paljon huonommin, joten se laskee jäätymispistettä grammaa kohden kaksi kertaa enemmän. Näin saadaan pehmeä jäätelö, joka ei maistu makealta.
Juusto lisätään jäähdytysvaiheessa, noin 40 °C:ssa, sauvasekoittimella. Siinä lämpötilassa se sulautuu hyvin, eikä happamuus vielä uhkaa juoksettaa sitä.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.