Rommirusinajäätelö
Kypsytetty rommi ja rusinat: makea, alkoholinen ja pehmeät rusinat seassa. Jäätelöbaarien klassikko, joka ei petä.
Tässä rusinat keitetään rommissa, kunnes alkoholi haihtuu ja jäljelle jää paksu siirappi, kun taas Málaga-viinillä tehdyssä rusinajäätelössä ne maseroidaan kylmässä. Kaksi eri tekniikkaa samalle hedelmälle.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Rommi kypsytyksen jälkeen. Rusinat rommissa keitettyinä ja päälle tarjoiltaessa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja pehmeä, koska rommi alentaa jäätymispistettä eikä anna jäätelön kovettua. Rusinat pysyvät sisällä pehmeinä, koska ne ovat jo imeneet nestettä, ja rommi tuntuu enemmän tuoksussa kuin kielellä.
Kaikki tästä rommirusinajäätelöstä
Rommia on vähän, ja silti tarjoilulämpötila ei ole enää tavallisen jäätelön: kypsytetyssä rommissa on noin 40 % alkoholia, joten se vaikuttaa paljon enemmän kuin viini. Rommi lisätään kypsytyksen jälkeen, jotta alkoholi ei haihdu.
Pohjana ovat maito ja kerma, ja rasva ja kuiva-aine ovat juuri sopivalla tasolla kermaiselle jäätelölle. Sokeri on lähes kokonaan sakkaroosia, ja silti makeus pysyy hillittynä, koska rommi tuo lämmön tunnetta mutta ei makeutta.
Rusinat valmistetaan erikseen ja keitetään: sultanarusinoita keitetään kattilassa rommin kanssa keskilämmöllä, kunnes alkoholi haihtuu ja seos sakenee. Ne tarjoillaan päällä, ei koskaan seoksen sisällä.
Alkoholijäätelöt ovat vaikeimpia tasapainottaa, ja tässä apuna oli Yon Gallardo Bracone, joka auttoi viimeistelemään reseptin.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.