Gelato al rum e uvetta
Rum invecchiato e uvetta: dolce, alcolico e con l'uvetta morbida dentro. Un classico da gelateria che non delude.
Qui l'uvetta si cuoce nel rum finché l'alcol evapora e resta denso, mentre nel gelato all'uvetta al Málaga si macera a freddo. Due tecniche diverse per la stessa frutta.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Il rum, dopo la maturazione. L'uvetta, cotta nel rum e sopra al momento di servire.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso e morbido, perché il rum abbassa il punto di congelamento e non lo lascia indurire. L'uvetta resta tenera dentro, ormai idratata, e il rum si sente più al naso che sulla lingua.
Tutto sul
gelato al rum e uvetta
Il rum entra in poca quantità e ciò nonostante la temperatura di servizio esce dalla fascia abituale: un rum invecchiato sta sui 40 gradi, quindi rende molto più di un vino. Entra dopo la maturazione, perché l'alcol non evapori.
La base va con latte e panna, al centro della fascia dei grassi e dei solidi. Lo zucchero è quasi tutto saccarosio e ciò nonostante la dolcezza resta contenuta, perché il rum dà sensazione di calore ma non dolcezza.
L'uvetta va a parte e cotta: sultanina in un pentolino con rum a fuoco medio finché l'alcol evapora e resta denso. Si serve sopra, mai dentro il mix.
I gelati con alcol sono tra i più difficili da far quadrare, e in questo abbiamo avuto l'aiuto di Yon Gallardo Bracone per rifinire i parametri.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Togliti i dubbi
Domande frequenti
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