Lody rumowe z rodzynkami
Stary rum i rodzynki: słodko, alkoholowo i z miękkimi rodzynkami w środku. Lodziarski klasyk, który nigdy nie zawodzi.
Tutaj rodzynki gotuje się w rumie, aż alkohol odparuje i zgęstnieje, podczas gdy w lodach z rodzynkami w maladze maceruje się je na zimno. Dwie różne techniki dla tego samego owocu.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Rum po dojrzewaniu. Rodzynki, gotowane w rumie i na wierzch przy podaniu.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe i miękkie, bo rum obniża punkt zamarzania i nie pozwala im stwardnieć. Rodzynki zostają w środku miękkie, już namoczone, a rum czuć bardziej w nosie niż na języku.
Wszystko o tych lodach rum z rodzynkami
Rum wchodzi w małej ilości, a mimo to temperatura podania wychodzi poza zwykłe pasmo: rum leżakowany ma około 40 stopni, więc działa znacznie mocniej niż wino. Wchodzi po dojrzewaniu, żeby alkohol nie odparował.
Baza idzie z mlekiem i śmietanką, w środku pasma tłuszczu i suchej masy. Cukier to niemal sama sacharoza, a mimo to słodycz zostaje powściągliwa, bo rum daje wrażenie ciepła, ale nie słodyczy.
Rodzynki idą osobno i gotowane: sułtanki w rondlu z rumem na średnim ogniu, aż alkohol odparuje i zgęstnieje. Podaje się je na wierzchu, nigdy w mixie.
Lody z alkoholem należą do najtrudniejszych do wyliczenia, a przy tych mieliśmy pomoc Yona Gallarda Bracone przy dopięciu parametrów.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.