Rom- og rosinis
Lagret rom og rosiner: sød, alkoholisk og med bløde rosiner indeni. En isbarklassiker, der aldrig svigter.
Her koges rosinerne i rommen, til alkoholen fordamper, og det bliver tykt, mens de i isen med Málaga-rosiner marineres koldt. To forskellige teknikker til samme frugt.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Rommen, efter modningen. Rosinerne, kogt i rom og drysset over ved serveringen.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og blød, fordi rommen sænker frysepunktet og ikke lader den blive hård. Rosinerne bliver bløde indeni, allerede udblødte, og rommen mærkes mere i næsen end på tungen.
Alt om denne rom-og-rosin-is
Rommen kommer i i lille mængde, og alligevel er serveringstemperaturen ikke længere den samme som for en almindelig is: en lagret rom ligger omkring 40 grader, så den rækker meget længere end en vin. Den kommer i efter modningen, så alkoholen ikke fordamper.
Basen går med mælk og fløde, med fedt og faste stoffer lige på det rette niveau til en cremet is. Sukkeret er næsten kun sukrose, og alligevel holdes sødmen igen, fordi rommen giver en fornemmelse af varme, men ikke sødme.
Rosinerne går for sig og koges: sultanarosiner i en gryde med rom ved middelvarme, til alkoholen fordamper, og det bliver tykt. De serveres ovenpå, aldrig inde i miksen.
Is med alkohol er blandt de sværeste at få i balance, og i denne fik vi hjælp af Yon Gallardo Bracone til at finjustere opskriften.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.