Ziegenkäse-Eis
Ziegenkäserolle in Menge, bewusst wenig süß: das ist ein Eis für die Käseplatte, nicht für die Waffel. Mit Charakter und etwas Schärfe im Abgang.
Seine Süße ist die niedrigste der Website nach den salzigen. Das ist kein Rechenfehler: ein Ziegenkäse-Eis mit der Süße eines Sahneeises würde nach Industriedessert schmecken.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Die Käserolle beim Abkühlen, beim Durchlaufen der 40 °C. Es wird nicht mit ihr darin pasteurisiert.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Dicht und schmelzend, mit dem gesamten Fett aus dem Käse: hier braucht es keine Sahne. Die säuerliche und leicht wilde Note der Ziege beherrscht das Süße, es funktioniert also als Dessert wie als Vorspeise.
Alles über dieses Ziegenkäse-Eis
Fünf Zutaten und kaum mehr: Milch, die Zucker, der Stabilisator und Ziegenkäserolle. Sahne ist nicht drin, weil sie nicht nötig ist: der Käse bringt das Fett bereits mit und das Eis liegt im oberen Teil des Bands, unter den fettreichsten des Hauses, und gut in der Trockenmasse.
Auffällig ist die Verteilung der Zucker: fast nur Dextrose und sehr wenig Saccharose. Dextrose süßt deutlich weniger als Haushaltszucker, gefriert aber viel schlechter, sie senkt den Gefrierpunkt also pro Gramm doppelt so stark. So bekommt man ein weiches Eis, ohne dass es süß schmeckt.
Der Käse kommt beim Abkühlen, bei etwa 40 °C, mit dem Stabmixer hinein. Bei dieser Temperatur löst er sich gut auf und es besteht noch keine Gefahr, dass die Säure die Masse ausflockt.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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