Glace à la bûche de chèvre
Bûche de chèvre en quantité, peu sucrée exprès : c'est une glace pour plateau de fromages, pas pour cornet. Du caractère et un peu de piquant en finale.
Son sucré est le plus bas du site après les salés. Ce n'est pas une erreur de calcul : une glace au fromage de chèvre au sucré d'une glace à la crème aurait un goût de dessert industriel.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·La bûche, à la descente, en passant par 40 °C. On ne pasteurise pas avec elle dedans.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Dense et onctueuse, avec toute la matière grasse apportée par le fromage : ici, pas besoin de crème. La note acide et un peu sauvage de la chèvre l'emporte sur le sucré, elle fonctionne donc aussi bien en dessert qu'en entrée.
Tout sur cette
glace à la bûche de chèvre
Cinq ingrédients et guère plus : lait, les sucres, le stabilisateur et bûche de chèvre. Pas de crème car elle est inutile : le fromage apporte déjà la matière grasse et la glace se plante dans le haut de la plage, parmi les plus grasses de la maison, et bien pourvue en solides.
Ce qui frappe, c'est le partage des sucres : presque tout en dextrose et très peu de saccharose. Le dextrose sucre nettement moins que le sucre de table mais gèle bien moins bien, il abaisse donc le point de congélation du double par gramme. C'est la façon d'avoir une glace souple sans qu'elle ait un goût sucré.
Le fromage entre à la descente, vers 40 °C, au mixeur. À cette température il se défait bien et il n'y a pas encore de risque que l'acidité le fasse trancher.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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