Stracciatella-ijs
Volop room en chocoladeschilfers: een heel melkachtige basis en chocolade die tussen je tanden knapt. De Italiaanse klassieker, zonder opsmuk.
De chocoladeschilfers in de liter tellen niet mee in de balans: ze gaan er op het eind bij, met het ijs al klaar. Het recept dat je berekend ziet is alleen de crème die ze draagt.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De schaafsel maak je van een reep van 70 % en bewaar je apart tot het ijs uit de machine komt.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en met veel body door de hoeveelheid room, en dat is precies wat nodig is om de chocolade tijdens het gieten in dunne blaadjes te laten stollen. Die schilfers knappen en smelten in de mond op een schone, melkige basis.
Alles over dit stracciatella-ijs
De stracciatella wordt gespeeld op het contrast: zachte room tegen harde chocolade. En om dat contrast te laten werken moet de basis zwaar geladen zijn. Deze is dat: zwaar met room geladen, met het vet en de droge stof boven die van een gewoon roomijs.
De reden is fysisch. Chocolade is bij −18 °C keihard, en als de room eromheen dat ook is, eet je het ijs met happen. Met deze basis gaat de lepel er vanzelf in en breken de schaafsels schoon in de mond.
De chocolade wordt geraspt, niet gesmolten: fijne schaafsel lost meteen op en geeft de cacao af. Zou je de gesmolten chocolade in een straaltje gieten, dan zou hij in dikke plakjes bevriezen die heel en koud blijven.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.