Glace à la stracciatella
Crème chargée et copeaux de chocolat : une base très lactée et le chocolat qui craque sous la dent. Le classique italien, sans fioritures.
Les copeaux de chocolat du litre n'entrent pas dans l'équilibre : ils s'ajoutent à la fin, la glace déjà faite. La recette que vous voyez calculée n'est que la crème qui les porte.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Les copeaux se font avec une tablette à 70 % et se gardent à part jusqu'à la sortie de la turbine.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et très charpentée par la quantité de crème, ce qu'il faut précisément pour que le chocolat fige en fines lamelles en tombant. Ces copeaux craquent et fondent en bouche sur une base nette, lactée.
Tout sur cette
glace stracciatella
La stracciatella se joue sur le contraste : crème souple contre chocolat dur. Et pour que ce contraste fonctionne, la base doit être chargée. Celle-ci l'est : très chargée en crème, avec le gras et les solides au-dessus d'une glace à la crème ordinaire.
La raison est physique. À −18 °C le chocolat est très dur, et si la crème qui l'entoure l'est aussi, la glace se mange à coups de dents. Avec cette base, la cuillère entre toute seule et les copeaux se brisent nettement en bouche.
Le chocolat se râpe, il ne se fond pas : le copeau fin se défait aussitôt et libère le cacao. Si vous versiez le chocolat fondu en filet, il gèlerait en lamelles épaisses qui restent entières et froides.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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