Lody stracciatella
Dużo śmietanki i wiórki czekolady: bardzo mleczna baza i czekolada chrupiąca w zębach. Włoski klasyk, bez ozdobników.
Wiórki czekolady w litrze nie wchodzą do bilansu: dodaje się je na końcu, przy gotowych lodach. Przepis, który widzisz wyliczony, to tylko krem, który je utrzymuje.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Wiórki robi się z tabliczki 70 % i trzyma osobno, aż lody wyjdą z maszyny.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe i pełne dzięki ilości śmietanki, a właśnie tego trzeba, by czekolada zastygała w cienkie płatki podczas wlewania. Te wiórki chrupią i topnieją w ustach na czystej, mlecznej bazie.
Wszystko o tych lodach stracciatella
Stracciatellę gra się na kontraście: miękki krem przeciw twardej czekoladzie. A żeby ten kontrast działał, baza musi być mocno naładowana. Ta jest: bardzo naładowana śmietanką, z tłuszczem i suchą masą powyżej zwykłych lodów śmietankowych.
Powód jest fizyczny. Czekolada w −18 °C jest bardzo twarda, a jeśli krem wokół też taki jest, lody je się na kęsy. Przy tej bazie łyżka wchodzi sama, a wiórki pękają czysto w ustach.
Czekoladę się ściera, a nie topi: cienki wiórek rozpuszcza się od razu i oddaje kakao. Gdybyś wlał czekoladę stopioną strumieniem, zamarzłaby w grubych płatkach, które zostają całe i zimne.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.