Hva er stracciatella?

En italiensk klassiker: en fyldig fløtebase med sjokoladeflak som knaser når du biter i dem. Det handler om kontrasten mellom den myke, rene, melkeaktige basen og den harde sjokoladen, som brekker i munnen og frigjør kakaoen. I denne oppskriften er sjokoladen 70 %, slik at bitterheten skiller seg ut fra den søte basen.

Hva er det i stracciatella-is?

En base av helmelk, fløte og melkepulver, søtet med sukker og dekstrose så isen er myk rett fra fryseren, pluss en nøytral stabilisator. I tillegg kommer flak av 70 % sjokolade, som tilsettes til slutt når isen er ferdig kjørt; de inngår ikke i oppskriftens beregning. Det som skiller den ut, er den fløterike basen: skjeen går lett ned tross den harde sjokoladen.

Hvorfor er basen så full av fløte?

Fordi den må veie opp for sjokoladen. Flakene fryser mye hardere enn kremen, så hvis basen var lett, måtte isen spises i biter. Med den mengden fløte og tørrstoff går skjeen rett inn, og kontrasten blir en nytelse i stedet for et hinder.

Hvis sjokoladen ikke teller med i oppskriften, hva er det jeg egentlig spiser?

En is som er en god del fetere enn den oppskriften viser. Beregningen beskriver kremen, som er det som må balanseres; sjokoladen ligger oppå og løser seg ikke opp, så den endrer ikke teksturen i basen. Ha det i bakhodet hvis du ser på kalorier: det er ganske mye sjokoladeplate per liter.

Hvorfor 70 %-sjokolade og ikke melkesjokolade?

På grunn av kontrasten. Basen er alt søt og melkeaktig; var sjokoladen det også, ville alt smakt det samme. 70 %-en gir bitterhet og kakaoaroma, som er det som gjør at stracciatellaen skiller seg fra en fløteis med biter.

Hvordan lager jeg flakene så de ikke blir steiner?

Med sjokoladeplaten godt kald og en potetskreller eller en stor kniv, ved å dra tynne flak av den på en fjøl. Jo tynnere flaket er, jo renere brekker det i munnen. Store biter, som knekt sjokoladeplate, blir harde og kalde og smelter ikke.

Kan jeg helle den smeltede sjokoladen i en tynn stråle over isen?

Det er en annen teknikk og gir et annet resultat. Den smeltede strålen krystalliserer til tykkere flak som knaser mer, men blir liggende hele. Prøver du det, hell den svært tynt og i bevegelse, og aldri varm: da smelter den isen under.

Kan jeg bruke denne basen til andre iskremer med biter?

Ja, og det er det interessante med denne oppskriften. Enhver innblanding som fryser hard — kjeks, brownie, karamellisert peanøtt — setter pris på en base med dette fettet og dette tørrstoffet. Bytt biten og la kremen være som den er.

Formulert oppskrift

Stracciatella-is

Name: Stracciatella-is
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 13 h
Yield: 1 kg
Cuisine: Håndverksis
Ingredients: 44 g Melkepulver 1 % fett; 72 g Dekstrose; 115 g Sukrose; 6 g Stabilisatorblanding (is); 467 g Melk 3,5 % fett; 296 g Fløte 35 % fett; Stracciatella med sjokolade

★★★★★★★★★★

5,0 (1 stemme)

Mye fløte og sjokoladespon: en veldig melkeaktig base og sjokoladen som knaser mellom tennene. Den italienske klassikeren, uten pynt.

Visste du at?

Sjokoladesponet som literen inneholder inngår ikke i balansen: det has i til slutt, når isen allerede er ferdig. Oppskriften du ser beregnet er bare kremen som bærer det.

Måter å lage den på— samme miks, ulik metode

Ingredienser

Til 1 kg

Kryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.

IngrediensMengde%

Trenger du å justere formelen?

Trinn for trinn

9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat

Kokkens notater

·Flakene lages av en plate 70 %-sjokolade og settes til side til isen kommer ut av ismaskinen.
·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.

Utstyr

Ismaskin med kompressorUten forfrysing av begeret KjøkkentermometerKontroll av pasteuriseringen PresisjonsvektVeid på grammet Kar og slikkepottNedfrysing og oppbevaring

Resultat

Den
perfekte teksturen

Kremet og med mye fylde på grunn av mengden fløte, som er akkurat det som skal til for at sjokoladen stivner i tynne flak når den helles i. De flakene knaser og smelter i munnen over en ren base av melk.

Høy og stabil kremethetFin struktur, uten krystallerBalanse mellom søtme og fett

Detalj av sjokoladesponene i stracciatella-isen

Alt om denne stracciatella-isen

Stracciatella avgjøres i kontrasten: myk krem mot hard sjokolade. Og for at den kontrasten skal virke, må basen være godt lastet. Denne er det: svært lastet med fløte, med fett og tørrstoff over en vanlig fløteis.

Grunnen er fysisk. Sjokoladen er knallhard på −18 °C, og hvis kremen rundt den er det også, må isen spises i biter. Med denne basen går skjeen rett inn, og flakene brekker rent i munnen.

Sjokoladen rives, den smeltes ikke: det tynne flaket løser seg opp med én gang og gir fra seg kakaoen. Helte du smeltet sjokolade i en tynn stråle, ville den frosset til tykke plater som blir liggende hele og kalde.

Ingrediensene og funksjonen deres

Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.

Teknikk og kontroll av parametere

Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.

Oppbevaring og vanlige feil

Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.

Anbefalt til denne oppskriften

Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.

Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.

Få svar på spørsmålene dine

Spørsmål vanlige

Andre oppskrifter
du kan like

Mangler du et sukker?

Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.

1 · Hvilken mangler du eller vil du bytte ut?

2 · Hvilke av disse har du?

Oppskrift

Stracciatella-is

Ingredienser

Trinn for trinn

Kokkens notater

Utstyr

Topping

Den
perfekte teksturen

Alt om denne stracciatella-isen

Ingrediensene og funksjonen deres

Teknikk og kontroll av parametere

Oppbevaring og vanlige feil

Anbefalt til denne oppskriften

Andre oppskrifter
du kan like

Mangler du et sukker?

Hva hver parameter betyr

Stracciatella-is

Ingredienser

Trinn for trinn

Kokkens notater

Utstyr

Topping

Den perfekte teksturen

Alt om denne stracciatella-isen

Ingrediensene og funksjonen deres

Teknikk og kontroll av parametere

Oppbevaring og vanlige feil

Anbefalt til denne oppskriften

Andre oppskrifter du kan like

Mangler du et sukker?

Den
perfekte teksturen

Andre oppskrifter
du kan like