Tigretón-is
Tigretón inni isen: sukkerbrød, krem og sjokoladetrekket. Skolematen fra barndommen som iskule.
Oppskriften tilfører nesten ikke sukrose, en av de laveste på hele nettstedet. Med alt bakverket den har, kommer sukkeret allerede ferdig.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Tigretónen, når miksen går under 40 °C, og stavmikser til den er helt inne.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og luftig på samme tid: kaken løser seg helt opp og etterlater fylden, mens trekket står for kakaoen. Nesten all sødmen kommer allerede fra bakverket, så det tilsatte sukkeret er minimalt og den blir ikke kvalmende.
Alt om denne Tigretón-isen
Bakverket går i i god mengde og med alt sitt: kakaokake, fløtefyll og trekk. Det tvinger fram en ny fordeling av sukkerne, som ender på dekstrose, fruktose og svært lite sukrose, og likevel når den sødmen sin.
Fettet i bakverket teller med, så fløten holdes igjen: det er en klassisk is med melk og lite fløte, som treffer akkurat riktig på fett og fylde, kremet uten å bli mektig, og på den vanlige serveringstemperaturen.
Tigretón tilsettes på vei ned, under 40 °C, og du kjører stavmikseren til den er blandet inn. Det er et ferdig produkt: det er ingenting å pasteurisere i den, og i en kokende miks ville den bare mistet aroma.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.