Tigretón-glass
Tigretón inne i glassen: kaka, grädde och dess chokladlager. Ryggsäcksmellanmålet som glasskula.
Receptet tillsätter knappt någon sackaros, ett av de lägsta på hela sajten. Med allt bakverk som ingår kommer sockret redan från fabriken.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Milchschnitten, när mixen går under 40 °C, och stavmixa tills den gått upp.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och luftig på samma gång: sockerkakan löser upp sig helt och ger kroppen, medan glasyren ger kakaon. Nästan all sötma kommer redan från bakverket, så det tillsatta sockret är minimalt och det blir inte kvalmigt.
Allt om den här Milchschnitte-glassen
Bakverket går i i mängd och med allt sitt: kakaokaka och gräddfyllning. Det tvingar fram en ny sockerfördelning, som hamnar på dextros, fruktos och väldigt lite sackaros, och ändå når den sin sötma.
Basen är en klassisk glassbas men med återhållen grädde —mjölk och lite grädde—, eftersom bakverkets fett räknas med: glassen håller sig mitt i bandet, i fett och torrsubstans, och på den vanliga serveringstemperaturen.
Milchschnitten tillsätts under nedkylningen, under 40 °C, och stavmixern körs igenom tills den gått upp. Det är en färdig produkt: det finns inget att pastörisera i den, och i den kokande mixen skulle den bara förlora arom.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.