Tigretón-is
Tigretón inde i isen: lagkagebund, flødeskum og chokoladeovertrækket. Madpakkens mellemmåltid som iskugle.
Opskriften tilfører næsten ikke saccharose, en af de laveste på hele sitet. Med alt det bagværk, den har, kommer sukkeret allerede med.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Tigretónen, når miksen går under 40 °C, og stavblender, til den er helt i.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og luftig på samme tid: kagen opløses helt og efterlader fylden, mens overtrækket står for kakaoen. Næsten al sødmen kommer allerede fra bagværket, så det tilsatte sukker er minimalt, og den bliver ikke klæg.
Alt om denne Tigretón-is
Bagværket kommer i i god mængde og med alt sit: kakaokage, flødefyld og overtræk. Det tvinger til en ny fordeling af sukkerarterne, som ender på dextrose, fruktose og meget lidt sukrose, og alligevel når den sin sødme.
Fedtet i bagværket tæller med, så fløden holdes igen: det er en klassisk is med mælk og lidt fløde, der rammer lige rigtigt på fedt og fylde, cremet uden at blive mægtig, og på den sædvanlige serveringstemperatur.
Tigretón tilsættes på vej ned, under 40 °C, og du kører stavblenderen, til den er blandet i. Det er et færdigt produkt: der er intet at pasteurisere i den, og i en kogende miks ville den kun miste aroma.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.