Tigreton-ijs
De Tigretón in het ijs: cake, slagroom en zijn chocoladelaagje. Het tussendoortje uit je rugzak als bol.
Het recept voegt nauwelijks sacharose toe, een van de laagste van de hele site. Met al dat cakeje erin komt de suiker al uit de fabriek.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De Milchschnitte, als de mix onder 40 °C zakt, en staafmixen tot hij is opgenomen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en luchtig tegelijk: de cake valt volledig uiteen en geeft de body, terwijl de coating de cacao levert. Bijna alle zoetheid komt al van het gebak, dus de toegevoegde suiker is minimaal en het wordt niet mierzoet.
Alles over dit Milchschnitte-ijs
Het gebakje gaat er in hoeveelheid in en met alles erop en eraan: cacaocake en roomvulling. Dat dwingt de suikerverdeling opnieuw te doen, die uitkomt op dextrose, fructose en heel weinig sacharose, en toch haalt hij zijn zoetheid.
De basis is die van een klassiek ijs maar met ingehouden room —melk en weinig room—, want het vet van het gebakje telt mee: het ijs blijft midden in de band, qua vet en droge stof, en op de gebruikelijke serveertemperatuur.
De Milchschnitte wordt tijdens het afkoelen, onder de 40 °C, toegevoegd en er gaat de staafmixer doorheen tot hij is opgenomen. Het is een afgewerkt product: er valt niets aan te pasteuriseren, en in de kokende mix zou hij alleen aroma verliezen.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.