Tiramisu-ijs
Mascarpone, dooier en Marsala: vet, zoet en met de wijn die opkomt. De hele tiramisu, zonder de cake.
Mascarpone is 47 % vet: bijna de helft van zijn gewicht. Daarom is er met een kleine hoeveelheid al geen druppel room meer nodig en kan de basis gewoon volle melk zijn.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De mascarpone, met de mix op 4 °C. De dooier, op 40. Elk op zijn moment.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Dik en fluweelachtig door de dooier, die werkt als in een crème anglaise en de mascarpone afrondt. De koffie is precies bitter genoeg om het zoete te snijden en de cake levert de bodem, zonder een koektextuur achter te laten.
Alles over dit tiramisu-ijs
De mascarpone wordt toegevoegd met de mix al koud, nooit warm: op 85 °C zou hij schiften en korrelig worden. Hij levert bijna al het vet, dus het recept bevat geen room. De dooier gaat er bij 40 °C in en doet dienst als emulgator; met meer zou het ijs naar pudding gaan smaken.
De koffie zit niet in het mengsel. Hij zit in de lange vingers die in de bak worden gelaagd, net als in het dessert. In de mix zou het ijs naar mokka smaken; erbuiten wisselt elke lepel room en koffie af, en daar gaat een tiramisu over. En het drenken gebeurt in siroop, niet in vloeibare koffie: het vrije water van de koffie kristalliseert in het ijs en er verschijnen ijsnaalden rond elk stuk.
De Marsalawijn gaat er aan het eind van het draaien in, als het bijna klaar is, zodat hij niet verdampt. Het zijn weinig grammen maar ze wegen: Marsala is een krachtig antivriesmiddel en het is wat dit recept in de familie van de likeurijsjes brengt, die met opzet met een koudere PAC gaan.
De suikers verdelen zich over sacharose, dextrose en glucose 21 DE. De dextrose koelt sterk en zoet weinig, en de glucose geeft body zonder zoetheid; samen compenseren ze de kou die de Marsala al meebrengt en houden ze de zoetheid en de serveertemperatuur op hun plaats.
Het resultaat: het vet op zijn doel en de droge stof in de band, een lepelijs dat niet plakt. De cacao, door een fijne zeef en pas bij het serveren.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.