Toffee-ijs
Botertoffee: geroosterde karamel, dik en heel zoet, met de eindbitterheid van gebrande suiker.
De toffee gaat er kokend in op een mix van 80 °C. Laat je hem afkoelen, dan wordt hij dik als zachte karamel en is hij daarna heel moeilijk in te werken: warm lost hij vanzelf op.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De toffee, kokend en op 80 °C; daarna gaat het naar 85 °C om te pasteuriseren.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en wat elastisch, in de goede zin: de glucose geeft het die consistentie die je met zachte karamel associeert. De gekookte suiker brengt het geroosterde en de room verzacht het zodat het niet brandt op het gehemelte.
Alles over dit toffee-ijs
De toffee maak je apart en hij is het halve recept: droge karamel met de sacharose, hete room eroverheen, van het vuur voordat hij gaat schuimen, en daarna water, glucose, ongezouten boter en een flinke dosis zout, alles aan de kook gebracht.
Die toffee levert veel vet, en het ijs komt hoog in vet en droge stof uit: een van de rijkste van de site. De zoetheid blijft ingetogen —de karamel is al zoet— en de serveertemperatuur bovenin de band: hij komt stevig uit en je moet hem ruim van tevoren uit de vriezer halen.
Het moment is precies: op 80 °C gaat de kokende toffee erin en daarna maak je de klim af naar 85 °C. Het is een van de weinige recepten van het huis met een tussentemperatuur.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.