Toffee-Eis
Buttertoffee: geröstetes Karamell, dicht und sehr süß, mit der abschließenden Bitterkeit des gebrannten Zuckers.
Das Toffee kommt kochend auf einen Mix von 80 °C. Lässt du es abkühlen, wird es dick wie weiches Karamell und ist danach nur schwer einzuarbeiten: heiß löst es sich von selbst auf.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Das Toffee kochend und bei 80 °C; danach wird zum Pasteurisieren auf 85 °C erhitzt.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig und leicht elastisch, im besten Sinne: die Glukose gibt ihm jene Konsistenz, die man mit weichem Karamell verbindet. Der gekochte Zucker bringt die Röstung, und die Sahne mildert sie, damit sie am Gaumen nicht brennt.
Alles über dieses Toffee-Eis
Das Toffee wird getrennt hergestellt und ist das halbe Rezept: trockenes Karamell aus der Saccharose, heiße Sahne darauf, vom Herd nehmen, bevor es aufschäumt, und danach Wasser, Glukose, ungesalzene Butter und eine ordentliche Portion Salz, alles aufgekocht.
Dieses Toffee bringt viel Fett mit, und das Eis landet hoch bei Fett und Trockenmasse: es gehört zu den gehaltvollsten der Website. Die Süße bleibt zurückhaltend — das Karamell ist bereits süß — und die Serviertemperatur liegt im oberen Teil des Bandes: es wird fest und muss rechtzeitig aus dem Gefrierschrank.
Der Zeitpunkt ist genau gesetzt: bei 80 °C kommt das kochende Toffee dazu und danach wird auf 85 °C nachgezogen. Es ist eines der wenigen Rezepte des Hauses mit einer Zwischentemperatur.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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