Toffee-is
Smørtoffee: ristet karamel, tæt og meget sød, med den afsluttende bitterhed fra brændt sukker.
Toffeen kommer i kogende over en mix på 80 °C. Lader du den køle af, tykner den som en blød karamel og bliver meget svær at blande ind; varm opløses den af sig selv.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Toffeen, kogende og ved 80 °C; derefter op til 85 °C for at pasteurisere.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og lidt sej, på den gode måde: glukosen giver den den konsistens, man forbinder med blød karamel. Det kogte sukker giver ristningen, og fløden blødgør den, så den ikke svider på ganen.
Alt om denne toffeeis
Toffeen laves for sig og er halvdelen af opskriften: tør karamel af sukrosen, varm fløde ovenpå, tag den af før den skummer, og derefter vand, glukose, usaltet smør og en god dosis salt, det hele kogt op.
Den toffee giver meget fedt, og isen ender højt på fedt og tørstof: blandt de rigeste på sitet. Sødmen holdes igen —karamellen er allerede sød— og den serveres lidt mindre kold end normalt: den bliver fast, og den skal tages ud af fryseren i god tid.
Tidspunktet er præcist: ved 80 °C kommes den kogende toffee i, og så afsluttes opvarmningen til 85 °C. Det er en af de få opskrifter i huset, der angiver en mellemtemperatur.
Den indeholder ingen æg: fylden kommer fra smørret og glukosen i toffeen, sammen med fløden og sødmælken. Leder du efter en karamelis, er det en, men af smørkaramel og med salt: det er det, toffee er.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.